年菜華麗大變身

年菜華麗大變身

劉桂山主廚以隔夜年菜脆皮雞和東坡肉製作出東坡肉蔥油餅卷(右)和栗子燒雞煲兩道佳餚。(粘耿豪攝)

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劉桂山爲臺北新板希爾頓酒店主廚,迄今有近20年的料理資歷。(臺北新板希爾頓酒店提供)

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楊德興主廚以兩道年菜重製星級飯店佳餚,分別是啤酒海陸砂鍋煲(左)和清宮燒肉明蝦飯。(陳俊吉攝)

楊德興主廚擁有超過30年的料理經驗,目前是JR東日本大飯店臺北館內中餐廳「凱華樓」的主廚。(陳俊吉攝)

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1.將東坡肉蒸軟,用手把東坡肉扳成不規則狀,或撕成肉絲。(粘耿豪攝)

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3.蔥油餅放入平底鍋煎至酥脆後取出。(粘耿豪攝)

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4.蔥油餅鋪平,中間位置依序鋪上生菜、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、東坡肉、香菜,最後撒上花生粉。(粘耿豪攝)

1.將食材切塊狀備用,起油鍋,放入紅蔥頭爆香,炸至金黃色即可盛起。鍋內放入杏鮑菇,炸至金黃色;再依序放入筍塊、栗子過油,將食材撈起備用。(粘耿豪攝)

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3.另起油鍋,以少許油爆香蔥段,放入花菇煸炒至香味出,下辣椒略炒,再加水、醬油、糖,並以少許蠔油提鮮。(粘耿豪攝)

4.鍋內依序放入筍塊、栗子、雞肉拌炒,轉小火讓食材入味,盛盤放入砂鍋保溫;彩椒汆燙過,放入砂鍋配色。(粘耿豪攝)

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5.砂鍋放在大盤子上,蓋上鍋蓋,利用砂鍋的保溫效果,在鍋邊嗆紹興酒提升香氣。(粘耿豪攝)

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1.明蝦剝殼切丁,裹上太白粉抓勻;脆皮燒肉切丁。(陳俊吉攝)

2.起油鍋,蝦仁和燒肉先後過油撈起備用炒後裝盤。(陳俊吉攝)

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3.同鍋,下蛋液與白飯快炒,依序放入燒肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋蔥、甜椒丁拌炒;撒上雞粉、蔥花、蒜酥、薄鹽醬油調味,最後放入銀芽快炒後裝盤。(陳俊吉攝)

4.蝦仁下鍋,加少許水和鹽、太白粉水快炒,最後用少許香油提香,撈起後襬在炒飯上即可。(陳俊吉攝)

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1.帶子與排骨裹薄薄一層太白粉。(陳俊吉攝)

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1.起油鍋,帶子先下鍋快速過油撈起;再放排骨下鍋過油撈起備用,再切成適口大小。(陳俊吉攝)

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3.依序加啤酒、米酒、雞粉、白糖、醬油膏調味,再放入甜豆、蔥段、紅蘿蔔拌炒。(陳俊吉攝)

4.備砂鍋,若干九層塔鋪在砂鍋底部,使香氣更均勻;其餘的則下鍋快炒,讓食材保有九層塔的獨特香氣。鍋內食材拌炒後即可裝入砂鍋內。(陳俊吉攝)

農曆新年將至,春節期間總是山珍海味滿滿一桌,豐盛的年菜往往從除夕一直吃到年初三還無法完食,讓「煮」婦們頗傷腦筋。本報提前邀請JR東日本大飯店臺北「凱華樓」中餐廳主廚楊德興,以及臺北新板希爾頓酒店主廚劉桂山親自示範,透過他們的創意和手藝,將沒吃完的年菜改造成人見人愛的新菜,讓大家過年期間天天能吃到好滋味。

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東坡肉變東坡肉蔥油餅卷

經典名菜「東坡肉」很常吃不完,透過冰箱裡的蔬菜和早餐常吃的蔥油餅,化身另一道適合早午餐、下午茶享用的「東坡肉蔥油餅卷」,多種配料增添「東坡肉」的清爽風味,達到解膩和配色的雙重效果。把「東坡肉」剝成肉絲的過程,家中小孩也可動手一起幫忙,親子同樂中可藉機教育孩子惜食的態度。

劉桂山主廚指出,「東坡肉蔥油餅卷」除了蔥油餅皮外,也可使用春捲皮或墨西哥餅皮,至於其中的餡料,可依家中冰箱有的食材變化,肉類也可換成香腸,民衆依自身喜好隨意添加配料,豐儉由人。

食材:東坡肉1斤、冷凍蔥油餅2片、小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、生菜都若干、花生粉、香菜少許

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步驟1.將東坡肉蒸軟,用手把東坡肉扳成不規則狀,或撕成肉絲。

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2.小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔切絲,紅蘿蔔絲用熱水汆燙備用。

3.蔥油餅放入平底鍋煎至酥脆後取出。

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4.蔥油餅鋪平,中間位置依序鋪上生菜、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、東坡肉、香菜,最後撒上花生粉。

5.包卷食材時,指尖握緊蔥油餅卷並向外卷(與身體方向相反),東坡肉蔥油餅卷盛盤後,開口朝下,以刀子斜切成4段。要特別注意不要讓食材的水份或肉汁、油脂等滲入餅皮,以免破皮。

脆皮雞變栗子燒雞煲

這道「栗子燒雞煲」是劉桂山主廚以吃不完的脆皮雞爲發想,加入家常配料,以醬燒作法制成。主廚提醒脆皮雞本身已有味道,變身另一道料理時,調味不宜過重,加上醬燒收汁時會越煮越濃稠,爲了避免過鹹,糖、醬油、水最佳比例爲1:3:6。

食材:脆皮雞半隻、杏鮑菇2根、栗子150克、冬筍50克、花菇3朵、紅蔥頭、蔥段、彩椒、辣椒或幹辣椒都少許

調味料:糖50克、醬油150克、水300克、蠔油少許。

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步驟1.將食材切塊狀備用,起油鍋,放入紅蔥頭爆香,炸至金黃色即可盛起。鍋內放入杏鮑菇,炸至金黃色;再依序放入筍塊、栗子過油,將食材撈起備用。

2.雞肉下鍋過油後撈起,讓肉質更緊實。

3.另起油鍋,以少許油爆香蔥段,放入花菇煸炒至香味出,下辣椒略炒,再加水、醬油、糖,並以少許蠔油提鮮。

4.鍋內依序放入筍塊、栗子、雞肉拌炒,轉小火讓食材入味,盛盤放入砂鍋保溫;彩椒汆燙過,放入砂鍋配色。

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5.砂鍋放在大盤子上,蓋上鍋蓋,利用砂鍋的保溫效果,在鍋邊嗆紹興酒提升香氣。

燒肉、明蝦變清宮燒肉明蝦飯

沒有完食的年菜,可透過剩食重組與再製的方式,強強聯手變成另一道風味美饌。楊德興主廚以過年會吃到的椒鹽明蝦和脆皮燒肉兩道大菜,來製作飯店等級的豪華炒飯,讓沒有吃完的明蝦和脆皮燒肉呈現截然不同的另一種姿態。日常的炒飯搭配剩餘的明蝦和脆皮燒肉,還有冰箱的邊角料,質感風味大提升。

楊德興主廚提醒脆皮燒肉本身已有調味,這道料理不需再加鹽巴,醬油主要在調色與增添風味。

食材:明蝦2只、脆皮燒肉76克、雞蛋2顆、紫洋蔥丁若干、碗豆仁190克、玉米粒190克、蔥花、甜椒丁都若干、蒜酥少許、銀芽190克、白米飯2人份

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調味料:薄鹽醬油適量、雞粉適量

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步驟1.明蝦剝殼切丁,裹上太白粉抓勻;脆皮燒肉切丁。

2.起油鍋,蝦仁和燒肉先後過油撈起備用炒後裝盤。

3.同鍋,下蛋液與白飯快炒,依序放入燒肉丁、玉米粒、碗豆仁、紫洋蔥、甜椒丁拌炒;撒上雞粉、蔥花、蒜酥、薄鹽醬油調味,最後放入銀芽快炒後裝盤。

4.蝦仁下鍋,加少許水和鹽、太白粉水快炒,最後用少許香油提香,撈起後襬在炒飯上即可。

排骨、鮮帶子變啤酒海陸砂鍋煲

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楊德興主廚這道「啤酒海陸砂鍋煲」,以鮮帶子和煙燻排骨兩種海陸料理做變化。帶子與排骨裹太白粉過油,使食材更軟嫩;主廚提醒油溫不同,連帶影響食材的熟成度,油鍋溫度較低、適合炸海鮮,高溫可炸肉品,兩類食材分開油炸,可避免風味互相影響,如果家中不飲酒,最後以酒嗆鍋的部分可省略。

食材:鮮帶子8顆、煙燻排骨4塊、杏鮑菇150克、北菇4朵、老薑38克、蒜頭38克、辣椒38克、蔥段38克、甜豆76克、紅蘿蔔適量、九層塔適量

調味料:啤酒100CC、米酒、醬油膏、白糖皆50CC、威士忌適量、雞粉、黑麻油

步驟1.起油鍋,帶子與排骨裹薄薄一層太白粉,帶子先下鍋快速過油撈起;再放排骨下鍋過油撈起備用,鍋內的油倒入其他容器。

2.同一鍋,下黑麻油爆香老薑,先放入杏鮑菇炒至變色,再依序放入北菇、辣椒、蒜頭拌炒,待北菇炒到變軟後,排骨與鮮帶子一同入鍋。

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3.依序加啤酒、米酒、雞粉、白糖、醬油膏調味,再放入甜豆、蔥段、紅蘿蔔拌炒。

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4.備砂鍋,若干九層塔鋪在砂鍋底部,使香氣更均勻;其餘的則下鍋快炒,讓食材保有九層塔的獨特香氣。鍋內食材拌炒後即可裝入砂鍋內。

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5.蓋上鍋蓋,在鍋邊淋上威士忌增添酒香。

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